作者:常小琥    更新时间:2017-04-21 16:15:27

考评的当天早上,下起了入冬后的第一场雪。冰碴泻到街面,很快溶成了黑绿色的卤汁。万唐居这侧的砖路陡斜起翘,院里又是坑坑坎坎的土道,枯叶落在泥淖里,像是打了一半的枣糕。眼瞅门脸变成堰塞湖了,杨越钧急忙调店员在胡同口清积水,垫砖块。

后来齐书记托熟人捎来一句话,情况有变,上面说这次不看前厅就餐环境,直接进后厨,检视制作工艺。我终于知道,万唐居在市里,果然有人。

齐书记一边把领导往操作间引,一边介绍,这位是市办公厅的肖主任,那位是区里分管食品卫生的车区长,还有“二服局”局长丁铁峰,完后他特意挽过来一位小脚老太太,说是宣武饮食公司总经理兼党委书记,叫高玉英,据说从前是董必武的秘书。

肖主任对杨越钧一个人讲,你店里那些破桌子,是不是该换一换了。道林新砌了青石高台,拓路基,区长有光,亲自题匾,那是什么阵仗。这次若真将环评算进考察项里,你岂不要先折一阵。老人说我们的匾是溥杰先生真迹,多少年没动过,前厅可是上好老榆木刨的桌面,结实,耐热。肖主任笑着回过身,带人从初加工开始看。

这几位是有备而来,别说解冻池和双通调料台,连木柄手钩、钢码斗和竹笼连盖,都要亲手摸过才算数,肖主任中途还蹲下去看排水沟。

进入演示环节,杨越钧稳稳扎扎的,好像真给他一支队伍去防汛,也不难。

“重新布局的大厨房,每个区域都实行了国外的海湾式排列法。最大限度利用贮藏区的空间,从热菜间到出菜口的流动线,清晰顺畅。”

“杨师傅这个岁数了,还亲自上灶?”高老太太的声音略尖,每个人都能听清她说的话,“家有一老,如有一宝,有您在,这响堂雅灶的门风,就不会丢。刚才我留心看了备餐间的洗手盅和面点的刀具柜,干净。还有那些新灶台,是不错,当年我头一趟来这里,还是用青灰加麻刀抹的沙子搭的呢。”

“您老好记性,那是从我张北老家请的炉灶曹,他搭灶敢用足料。可惜,手艺人的这点儿孝心,不是谁都能看到的。”

肖主任听了,朝老人肩膀上拍了拍。

“入正题吧,道林能把宫保鸡丁做出荔枝口来,国际友人来了,张嘴要吃的第一道菜,就是这个。”车区长直截了当,“你们呢?”

杨越钧将所有的人,全领在后院,跟雪汤子里站着。

鸭房却寂然不动,门都没开,像是一座不愿外人打扰的土地庙。我刚钻进队伍,就被师父拉了过去,我直冲他摇头,示意真不知情。

风是越刮越烈,站队首的肖主任和高老太太,华发乱飞。听见丁局长在咳嗽,杨越钧让我进去问问,葛清什么意思,想不想干了,不想高老太太却先开了口。

“葛师傅啊,我是老高,我们来看你了。”她合紧刚换上的雪花呢厚毛大衣,走近房门,“你开开门。”

所有人都等在原地,继续看。

“葛师傅,你还好吗?”为了盖住风声,老太太铆足劲说着。可惜她嗓子再尖,话音飘到鸭房前,还是冰消云散。

“我们是联合考评组,专门评定涉外单位资质的。葛清同志,宫廷烤鸭是最后一环,希望你配合工作,把门打开。”车区长拿出手绢,挡住嘴说,“总不能让我们为了等你,一起守在大雪地里,多难看!”

高老太太抚了抚头发,决定亲自敲门。

师父脑门已急出汗来,几步跨过去,我也只好跟着。

“老葛,先把门打开,让领导同志把正事办了,等参观完,随便你怎么折腾。”

老人先用手板拍着门,再一挥臂,让我推门。

“葛师傅,你的信我收到了,你反映的情况,我都清楚。正好今天人也全,你的意思,就让我们站在这里,理论清楚吗?”风势小了,高老太太的尖嗓,把站在雪地里,被吹得晕头转向的我们,惊了一跳。

杨越钧正要走下小石阶,听了一时动弹不得,形如泥塑。

“收到就好,我这人嘴拙,非要一笔一画写在纸上,看的人才清楚。也别再挑我,说什么只会耍混蛋,不讲道理。”葛清终于吱声了,还很清楚,“鸭房是工作间,不是景点儿,没什么可参观的。我让徒弟搬把凳子出来,给您坐。”

“多久以前的事了,还提。”高老太太冲我们张望着,“葛师傅收徒弟了?那我可要认识认识,哪位是?”

我朝她点头。

“你师父不识字,信是你写的?”周围人都在看我怎么说。

“代笔。”我强作镇定地答。

听这里还有我的事,杨越钧干瞪着我。他之前交代过的,凡事切勿瞒他。

“你别为难他。”高老太太对我师父说。

门锁一松,我两步跨进鸭房,往里寻,老头正站在鸭炉前。

他今天没有抽烟,脸是刚刮的,两手一背,不知从哪找了件灰色的棉线工服,披在身上。

“天气冷,多加件衣裳吧。还会自己送信了,深藏不露啊。”

“支使不动你。墙头儿立了个折叠桌,连凳子一起,拿出去。”

我一边夹起一个,朝外走。屁股刚腾出来,葛清紧跟着就把门摔严。

院墙上几根光不出溜的老柿树树枝,让雪水压着,几滴冰豆子掉我脖子里,怪凉的。

“你让我坐外面,我就坐外面。”高老太太让了一让,要肖主任坐,主任哪肯,忙扶她坐稳。“不过葛师傅,有些事,是不是你也该习惯习惯了。你们店改建仓库,杨师傅是问过我的,我说这是万唐居自己的事,轮不到外人说话。你把信寄到我那,我有多为难,你知不知道?”

鸭房里,一声不响。

“不仅是万唐居,全市很多店的鸭子,都由定点的家禽屠宰场统一配送。在卫生、成本和管理上,能够实施标准,我们对质量也好提要求。再说你鸭圈里那个味儿,多少住家找到居委会,写信告区里,最后都找到我办公室了。哪回杨师傅不是因为你挨说,他回来跟你掰扯过吗?要说你葛清在鸭房的自主权,我在哪家店也没见过。”

后院显得异常宁静。

“你想开点,何苦计较眼巴前那一丁点得失。你信里提到的那些通病和恶习,就很到位嘛,这才是你这种老师傅该讲的话。也请你相信,我们的领导有这个觉悟,更有这个能力,将本市的餐饮行业,做到推陈出新,精益求精。”

车区长跟着喊起了话,“葛师傅,高老太太这些话,我们平常都听不到的。大风天里,她掰开揉碎了做你的思想工作,咱不能不领情啊。总以为谁还要害你似的,有这个必要吗?”

“你们是穿官衣的文化人,有阶级立场,有政治觉悟。这还是站在门外,真全进来,能有我说话的地方?”

葛清的语气,像那扇榆木门上,通直而粗涩的条纹,被磨淡了,总要渐渐隐去。

我很想再进去一趟,看看他。

“各位大老远赶来,无非是想知道,宫廷烤鸭的招牌到底够不够分量。这样,鸭肉烤得了,你们叫人端走,吃完再说。”

车区长立刻派了个穿制服的,进屋取菜。

“这才是我最乐意看见的。”高老太太回头看向我师父,“老杨,我就说,你不会白熬这么些年。对万唐居,葛师傅这心里,有本账。”

又一记摔门声后,几碟散着热气的杏仁片鸭肉,被端出来。

齐书记叫人把酱料、卷饼和碗筷码齐,卷好后分别拿给领导们品尝。

几位干部,从肉色,到切工,反复看,反复说,怎样吃,才是内行。

“趁还热,快进嘴。”齐书记提醒他们。

高老太太单夹了一片薄肉,送进嘴,嚼完咽了。她放好筷子,等别人怎么说。丁局吃得最热闹,五六片肉,卷在一张饼里,一口吞下。车区长打趣说,烤鸭我吃得多了,说说心得。吃烤鸭,就要吃鸭脖下面,连着鸭胸的第四刀,又细又嫩。至于口感,好与不好,八个字足够:肥而不腻,瘦而不柴。否则,我沾嘴也要吐出来的。葛师傅这盘鸭肉,光八个字,还不够,我再给他四个字:入口即化。这样说,总没有人怨我拉偏手了。

 “屠国柱,进来。”葛清叫我。

进了屋,我问老头,门还关吗,他说关。我照做后,等他吩咐事情。

老头的脸被火熏红了,他说里间的炉子都点好了,你自己烤一只鸭子出去。

此刻火势正壮,我抬头去瞧挂鸭钩,又把灌了汤,上过色的鸭坯,挂上去。撑挑鸭杆的时候,我还在想,要是别人的鸭房,现在市办公厅主任和区长,早站我身后,边看边鼓掌了。运气好,还要拍照,要登报的。

“夸人的话,都带勾儿,听了挠得心里痒。那盘鸭肉也对味儿?领导说对,那就对吧,可惜那鸭子不是我烤的。下班我就去对面小饭铺传话,说领导们尝了你家的鸭子,说这肉啊,入口即化。”

老头又嘎嘎地坏笑起来。我转着鸭身,见鸭脯呈橘黄色时,快速用杆挑起鸭坯,贴近火去燎底裆,令鸭腿也一起变色。心里却随着葛清的话,时紧时松。

我无从想像,门外的人,会作何感想。

我烤鸭背时,掐着时间,好久好久,未见任何动静。

葛清也真沉得住气,不再讲一个字。整个万唐居,合着全在等我一人。

“着色后,你剌一刀儿看看几成熟了,再叫我。”

当浅白色的汤油从腔内溢出时,老头将我赶回操作台。我洗手时,他把鸭肉片好后,在上面扣了一副鱼盘。

他看着我,小心托着盘子出去,然后慢慢将门在我身后磕上。

我在老太太面前摊开盘子时,鸭肉还很烫手。

高老太太反复打量着我,再次拿起筷子,利落地夹了两块肉,吃了进去。

其他几位,脸如泥色,不知是冻的,还是气的。

“宫廷烤鸭起根儿上,所用原料,就是我亲手挑、亲手养的北京鸭。除了鸭食由我和徒弟来做,还要定期喂它们小鱼儿吃,和它们说话。我讲话脏,人不爱听,但它们听。”

我垂着头,退回杨越钧身边。

“鸭圈没了,我是难受,为什么?因为我知道这门手艺,我快守不住了。”葛清的声音似乎离近了,我猜他正紧挨着门讲话,“你们位高权重,图的是管理方便,一支笔,一张纸,就把我几十年的规矩给败了。但你们哪一位能告诉我,一只鸭从饲养到出炉,要经多少道工序。您几位连好坏都分不出来,这眼光,如何放长远。所以我写信,不是跟杨越钧较劲,也不是为自己谋好处,我是想告诉你们,管这行的人,不懂这行,可悲。但愿有朝一日,您再来跟我谈管理,那时我一定请您进门。但愿有朝一日,我还活着。”

高老太太见话已说尽,只轻叹了口气。

走之前,她客气地望着我,然后跟杨越钧说,不管怎样,这门手艺有了传承,总归好事一件。她还当着我师父的面,把一个牛皮纸包,亲自交到我手上,说是前些日子从怀柔老家,亲戚捎过来的核桃和干蘑,本来想当面送给葛师傅的,现在转托给你吧。

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