笔者自幼时起就长了一张好吃的嘴巴，曾被母亲戏称为“蝗虫”，是为家中一害也。及至成年，为满足口腹之欲，时常入厨掌勺，故而对于烹饪有了实践经验，又加上必要的菜谱知识，则兼具了烹饪的理论素养，所以也想加入美食评论的大军凑凑热闹。
这一阵春笋陆续上市了，喜爱者又能满足一下饕餮之欲了。
一般人总以为“腌笃鲜”是地道的上海本帮菜，素不知它属于正宗的苏帮菜系，本来嘛上海过去就属江苏建制，丝毫不觉得奇怪，上海本地人在上世纪五十年代还都是江苏户口呢。
闲话少说，说说本人的“腌笃鲜”烧法：
首先是选择原料。我选用适量小排骨、咸肉（如有火腿，可代替咸肉）、百叶结（也可加油豆腐）、水发香菇（或其它菌菇类）、竹笋，水发油汆肉皮根据个人习惯可加可不加，小排骨如果用大骨头或五花肉代替也可，但必须注意量不能太多。
其次就是一些预加工准备。把竹笋去皮洗净后用水烧煮一遍，然后再进行切块，使其更好地入味。腌肉与咸肉也需作必要的处理。
最后就是具体制作过程。先放入已煮好的小排汤，然后依次放入腌肉（事先煮过半熟的）、香菇、竹笋，百叶结一定要在汤最后完成时才能放入，因其久煮易烂。在把汤盛起时可撒上少许葱花，使得青白相间，朴素无华，让人食欲顿开。
烧制此菜需注意掌握盐分，如腌肉咸度较大，整道菜就不必另外加盐，所以加盐程序是在最后阶段，如感觉太淡才需加盐。
说了“腌笃鲜”的烧法，不经意间却想起了童年时听过的一则笑话，说的是一个傻子，妻子叫他上集市买肉，买回来的肉需要“笃一笃”，如一回不行，则需多“笃”几下。于是乎这位傻得可爱的丈夫把买回来的生肉在地上反复地扔摔，总实地执行着老婆的“笃一笃”命令。在吴语里“笃”就是把东西放锅里用小火煨烧得意思，本应该写作“火”字偏旁，无奈打字输入软件里没有此字，我只能以“笃”字替代。
如果您是位擅厨之人，请别见笑笔者拿以上文字来班门弄斧。；如果您恰好正在品尝“腌笃鲜”，但愿您胃口好，别被我顺带讲的笑话乐得将刚入嘴的竹笋喷出来。
2009. 3.10.
