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第一章 中国菜 2

作者:    更新时间:2014-07-29 21:50:35

附:中华绒螯蟹

蟹,特别是称为大闸蟹的中华绒螯蟹,不仅美味之极致,也谈笑之话题,我下过点观察研究功夫,简介于此。

 

●【“蟹”字何解】●

首先,蟹为什么叫蟹?

“蟹”字可拆,上“解”,下“虫”。

“解”有两义,一、蟹一生要蜕壳一二十次,蜕壳为“解”;二、吃蟹的过程,是边吃边解,就如解甲归田那个“解”,解毕方始吃完,不过这里不是“解甲归田”,要在“田”的下面加个“月”,是解甲归“胃”。

“虫”,的概念,古代很宽泛,如蛙、虾、蚌、蛤、蜘蛛、螺蛳,虽都“虫”旁,其实不是虫;鼠是老虫,虎是大虫,蛇是长虫,但它们也都不是虫。“蟹”字用“虫”,当然也可以。

有人称“螃蟹”,则因其横行,“旁”也。

 

●【中华绒螯蟹、大闸蟹】●

中华绒螯蟹按生物学分类,是动物界——节肢动物门——甲壳动物亚门——软甲纲——真软甲亚纲——十足目——短尾亚目——方蟹科——绒螯蟹属——中华绒螯蟹种。

虾与蟹同属十足目,但虾是长尾亚目,可见两者同中之异。

大闸蟹名称来由,两种说法:

一、“闸”字本“煠”(zhà),意为油炸、水煮,如白煠蛋;

二、蟹为生殖回游,常爬“闸”上而被逮。

 

●【外形奇特可怖】●

蟹外形奇特,“未游沧海早成名,有骨还从肉上生”,这还不稀奇,不可思议的是这家伙头、胸、腹长成一块儿,好像没有别的动物这副“三合一”怪模样的。

沈括《梦溪笔谈》载:“关中无螃蟹……得一干蟹,土人怖其形状,以为怪物,每人家有病疟者,辄借去挂门户上……不但人不识,鬼亦不识也。”

今欧美人形容癌症,常画成蟹。

所以鲁迅说:“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的,不是勇士谁敢去吃它呢?螃蟹有人吃,蜘蛛一定也有人吃过,不过不好吃,所以后人不吃了。像这种人我们当极端感谢的。”

 

●【蟹的视、听、呼吸】●

蟹额部有一双复眼,生于柱端,观察时可竖立而转动,视觉极敏锐,不用时横于眼窝内,可得保护。

两对触角(第二对已退化),水中能知流向、冷暖,陆上能感声音、气味。

口虽无齿,颚如磨臼。

口两侧各一出水孔,排水用。蟹与鱼的呼吸方式不同,鱼是用口吸入溶有氧的水,用鳃排水,完成纳氧;蟹是用鳃吸水,从出水孔排水。蟹如不在水中,就吸空气中的氧——因鳃中还有水分,这时从出水孔排出的,便是连气带水的泡泡了。

蟹受伤,也流血,但蟹血透明,淡蓝似无色。

 

●【胸、足、腹】●

蟹胸部有附属肢八对:三对颚足,细小,如“手”,掇食用(置玻璃缸水中观察,十分有趣);五对胸足,粗大,包括一对螯足和四对步足。

螯足壮硕,夹持、打斗用。步足七节,靠胸甲的三节短,如人手掌连指那个关节,可略转动,所以蟹虽横爬,却能斜行向前;四节长,如人手指,由粗而细而尖,可内弯,伸屈以移动身体。

由于蟹的颚足细小,两螯足与八步足明显,故称其目曰十足目。

遇强敌,蟹足能自断,蜕壳时,再生出的足会小些;但又蜕一次壳,几与未断者无异。

按:我尝问童子,蟹有毛乎?都说无。告大闸蟹有,步足有毛,螯足生绒,要不怎么叫绒螯蟹呢。

又伸食、中两指,问,蟹螯两尖齿,活动的在内,还是在外?许多人答不出。有趣的是,蟹螯一旦掰下,竟难分辨原先是左是右。故席间餐中问之,常令争议。

我作导游,又喜欢戏问游客:“虾有几足?”都答不出,即使餐桌有虾,也难数清。

答:虾头部有三对颚足,掇食用,与蟹同;胸部五对步足,如果是螯虾,则前一对螯足、后四对步足(步足前端或如细螯),也与蟹同;

但虾是长尾亚目,腹部另有五对腹足;尾部还有一对尾肢,分内外,外肢较内肢宽大。

虾足以胸部五对步足为主,所以与蟹同属十足目。

同样不计颚足,则虾五对步足之外,再加上五对腹足,共有二十足;功能不同者,蟹步足健爬,虾步足仅游。

 

●【蟹的繁衍】●

蟹腹甲七节,称“脐”,雄蟹尖脐,雌蟹团脐。

每年深秋,自然界性成熟的大闸蟹,会跋涉至淡水海水交汇处,雄蟹“手舞足蹈”,炫耀强壮,然后,与雌蟹两腹相对,脐甲张开,**(此物虾比蟹明显些)插入,体内受精。

雄者完成使命,死。雌者经过三四个月的“孕期”,卵渐成熟,俟潮涨,张脐盖,摇晃,产卵,少则五万枚,多则数十万,毕,死。

蟹卵孵化,成蚤状幼体;约20天,发育成大眼幼体;再长,便是“虱蟹”(蟹苗)。

从前蟹苗会溯江河而上,至适宜生长的淡水水域,现代多人工捕捞蟹苗,移至湖泊、池塘放养。未被捞尽的虱蟹,溯水流入河湖,长大,成熟,回游至近海口,延续种群。

现上海已启动“长江口青草沙水库邻近水域生态修复专项”,每年冬至前后投放数万亲蟹,雌雄各半,科学研究保护中华绒螯蟹的繁衍。

 

●【蟹的成长】●

蟹苗渐渐长大,成为钮扣大小的幼蟹,俗称“扣蟹”。在生长过程中,它每蜕一次壳,长约三成,至“六月黄”,已很好吃。“秋风起,蟹脚痒”,进入性成熟期,更佳。

但极大多数蟹未待完成传宗接代的大事,就被人类吃掉了。所以,我们吃的所有大闸蟹,不管它多大多重多老,其生命皆始于去年,而蟹龄又不到一岁,或者说虚岁两岁,实足年龄还没满一岁。

深秋,蟹性成熟,其时约农历九、十月,俗云“九雌十雄”,最令食客大快朵颐,思之回味,馋涎(xián)欲滴。

 

●【吃蟹】●

吃蟹先缚,蒸煮皆可。蒸时腹朝上,原汁原味,但肉不如煮的丰润。上海王宝和酒家厨师说,他们一向煮。

煮时宜放些紫苏叶(中药店有售)、白菊花,水沸后倒入少许啤酒,视蟹大小,滚5—10分钟。食时蘸姜丝、镇江醋,或稍加糖和酱油。如饮酒,必黄酒,般配。

趁热掰开蟹盖,与口器相连的三角形薄膜袋,俗称“蟹和尚”,是胃,内容最脏,做红烧蟹、面拖蟹,须用刀斜切,先挖掉此物再下油锅。

扳下胃器,剔除其外壁碎肉,内有“法海”,置于桌,待会翻出坐禅罗汉助兴。左右红色膏状物,肝也,是消化器官,也贮存营养的组织(虾在头部,常被误称为脑),味美。底部黑色厚膜,也可吃,但蟹若来历不明,宜弃之。

蟹身两边蟹鳃,俗称“蟹蓑衣”,各六瓣(许多人吃过无数蟹,问鳃几瓣,说从来没注意),去之。

中间胃以下部位,多粘连于蟹身中下部者,黄色软质,念去声wàng,是性腺,精巢、卵巢等,发育充分者,已有产生物,雌者卵之未成粒者,味殊佳;雄者精,乳白色胶质,粘性强。

食蟹者如心细,可在蟹身中央灰白色膜质中,发现小指甲盖大的软质薄薄六角形(上角稍平,似五角),那是蟹的心脏,俗称“蟹仙人”,性寒,去之;

中央心膜延生于两侧,位于鳃瓣的下方,有白色三角软片,亦寒,去之。

按:关于这白色三角瓣,我曾请教多位专家,都讲不出是什么。本书杀青前,偶阅中国科学院主编的《中国动物志》分册,说是此物功用保护心脏,免其被碰时受损伤,始释宿惑。

蟹身之背后,为脐甲,中一腺,内有黑污,是肠,因细而隐,古人观察不周,称蟹“无肠公子”。脐甲夹层中也有些肉,可食。

吃蟹要耐心,讲技巧,有工具“蟹八件”:砧、锤、斧、叉、剪、镊、钎、匙。其实一钳(剪)一钎,加上双手筷子,已足够用。

能者吃完之后,蟹壳轻飘飘一堆。但所谓高手可将壳拼成整蟹模样,那是夸张,关节都拗断了,还怎么“整”法?最多摆弄出个大概形状。

 

●【文人说蟹】●

丰子恺是居士,有传世名作《护生画集》,但画家本人仅不食猪牛羊肉而已,鸡鸭鱼虾,来者不拒,尤嗜蟹。其女儿问,答“口腹之欲,无可奈何”,并自愧与乃师弘一(恪奉律宗,持戒极严)大德有天壤之别。他主张吃蟹的最高境界是:“既然杀了这只蟹,就要吃得干净,才对得起它!” 我儿时吃蟹,常乱嚼一气,现在回忆,暴殄(tiǎn)天物。

廖沫沙有句名言:“看报不看广告,正像吃蟹不吃蟹脚。”我虽看报基本不看广告,但每每想到这句话,就忍不住要笑。

《红楼梦》写过螃蟹宴,刘老老(按:今人文章写到,都作刘姥姥,误也,不信去读正规版本,皆作“刘老老”)叹:“这样螃蟹,今年就值五分(银子)一斤(500克)……再搭上酒菜,一共倒有二十多两银子,阿弥陀佛,这一顿的银子,够我们庄稼人过一年了!”

明清时代,一两银大约合今人民币500元,贾宝玉吃的蟹,“一斤只好称两三个”,可见一只重约今市秤四两(200克),这么大的蟹,一两银子可以买二十斤,一斤才25元,比照如今的蟹价,实在太便宜了。

 

●【蟹趣】●

吃蟹可寻些趣味。如众人散入蟹市,各买蟹一对,称重,看谁觅得蟹王、蟹后。

缚蟹,一手抓捏,一手捆扎,以牢靠、快速、绳子不浪费而美观者优胜。

辨识拣出六角(心,常隐匿于蟹黄后,不易发现),陈列于桌上,能否?

蟹身中间不掰开,整块胸甲剪去上部,水龙头冲掉残渣碎屑,成洁白之“玉蝴蝶”。也可将蟹螯掰掉活动部分,利用螯壳绒毛含水,并排一对,粘玻璃窗上,算“蟹蝴蝶”。

民间传说玉皇大帝怪《白蛇传》中的法海多管闲事,破坏人家婚姻,要抓他治罪,法海无处可逃,钻入蟹壳,成为“蟹和尚”。

找“法海”不难:可将蟹口部连胃掰下,水冲干净,露出黄褐色的法海头脸,翻开三角形薄膜袋,酷肖披着袈裟盘腿打坐的和尚,且有虬须,现出凶相。再冲洗尽残屑,卖弄于餐桌。晾干后,剪去两边多余部分,置玻璃柜内,俨然一修行罗汉也。

 

●【阳澄湖大闸蟹】●

大闸蟹全国各地都有出产,江南以苏州、常熟、昆山之间的阳澄湖最有名,青背白肚,黄毛金钩;八爪撑起,腹甲腾空,横冲直撞,威风凛凛,如同长坂坡的赵子龙——不,双螯,那就朱仙镇的陆文龙。章太炎夫人汤国梨赞曰:“不是阳澄湖蟹好,人生何必住苏州。”

不过,阳澄湖蟹是品牌而非品种——要一代一代培育下去,才可能形成独特品种。蟹是真正的“王侯将相宁有种乎”,只要水质好,全都青背白肚、黄毛金钩,非独阳澄湖。

即使按打假“标准”,也只是要求在阳澄湖水域生长6个月以上,就算真正阳澄湖蟹。报载,上海人吃的“绝对正宗阳澄湖蟹”,每1000只中,只有5只够此标准。

 

●【“汰浴蟹”与“培训鸡”】●

常有蟹民将别处贩来的蟹,浸阳澄湖中若干天,冒充出售,上海人戏称为“汰浴(洗澡)蟹”。

与之相似情况,则有买来饲养场鸡关入农舍鸡圈,几天后放出散养,作土(草)鸡卖,人称“培训鸡”。

附:关于鸡,听到笑话,录此,堪发一噱:饲养场的鸡为什么不好吃?它没自由,心情不好——所以人也要出来旅游。我恰在座,接茬:饲养场鸡为什么心情不好?非但不自由,更因为那儿大多是母鸡,很少公鸡——所以绝大多数旅游团体,单女总比单男多。众喷饭。

 

●【蟹题】●

附我创作一买蟹趣题:农携蟹20斤卖,小市民甲乙还价,谈妥100元/斤。甲说喜食蟹身,钳脚常废弃;乙反之,嫌蟹身脂厚,特好吃钳脚。两人议各取所需,与农纠缠:蟹身75/斤,蟹脚25/斤,卖不卖?农被两人胡搅,以为一75,一25,合起来正好等于100/斤,允。

三人掰光钳脚,分别称得蟹身15斤,计1125,钳脚5斤,计125,共1250。农当然不肯,甲乙说不卖就算了,抬腿便走。农急,抓两人臂,呼众公论……

众围观,甲乙声称,讲不出道理不付钱。最后,一智叟三言两语,小市民乖乖掏腰包,农得2000元道谢归。

请问,你若智叟,如何分析评判,令甲乙服?

提示:单价×重量=货款;2000按比例甲乙分摊。答案:甲1800,乙200。

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