附：中华绒螯蟹
蟹，特别是称为大闸蟹的中华绒螯蟹，不仅美味之极致，也谈笑之话题，我下过点观察研究功夫，简介于此。
●【“蟹”字何解】●
首先，蟹为什么叫蟹？
“蟹”字可拆，上“解”，下“虫”。
“解”有两义，一、蟹一生要蜕壳一二十次，蜕壳为“解”；二、吃蟹的过程，是边吃边解，就如解甲归田那个“解”，解毕方始吃完，不过这里不是“解甲归田”，要在“田”的下面加个“月”，是解甲归“胃”。
“虫”，的概念，古代很宽泛，如蛙、虾、蚌、蛤、蜘蛛、螺蛳，虽都“虫”旁，其实不是虫；鼠是老虫，虎是大虫，蛇是长虫，但它们也都不是虫。“蟹”字用“虫”，当然也可以。
有人称“螃蟹”，则因其横行，“旁”也。
●【中华绒螯蟹、大闸蟹】●
中华绒螯蟹按生物学分类，是动物界——节肢动物门——甲壳动物亚门——软甲纲——真软甲亚纲——十足目——短尾亚目——方蟹科——绒螯蟹属——中华绒螯蟹种。
虾与蟹同属十足目，但虾是长尾亚目，可见两者同中之异。
大闸蟹名称来由，两种说法：
一、“闸”字本“煠”（zhà），意为油炸、水煮，如白煠蛋；
二、蟹为生殖回游，常爬“闸”上而被逮。
●【外形奇特可怖】●
蟹外形奇特，“未游沧海早成名，有骨还从肉上生”，这还不稀奇，不可思议的是这家伙头、胸、腹长成一块儿，好像没有别的动物这副“三合一”怪模样的。
沈括《梦溪笔谈》载：“关中无螃蟹……得一干蟹，土人怖其形状，以为怪物，每人家有病疟者，辄借去挂门户上……不但人不识，鬼亦不识也。”
今欧美人形容癌症，常画成蟹。
所以鲁迅说：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？螃蟹有人吃，蜘蛛一定也有人吃过，不过不好吃，所以后人不吃了。像这种人我们当极端感谢的。”
●【蟹的视、听、呼吸】●
蟹额部有一双复眼，生于柱端，观察时可竖立而转动，视觉极敏锐，不用时横于眼窝内，可得保护。
两对触角（第二对已退化），水中能知流向、冷暖，陆上能感声音、气味。
口虽无齿，颚如磨臼。
口两侧各一出水孔，排水用。蟹与鱼的呼吸方式不同，鱼是用口吸入溶有氧的水，用鳃排水，完成纳氧；蟹是用鳃吸水，从出水孔排水。蟹如不在水中，就吸空气中的氧——因鳃中还有水分，这时从出水孔排出的，便是连气带水的泡泡了。
蟹受伤，也流血，但蟹血透明，淡蓝似无色。
●【胸、足、腹】●
蟹胸部有附属肢八对：三对颚足，细小，如“手”，掇食用（置玻璃缸水中观察，十分有趣）；五对胸足，粗大，包括一对螯足和四对步足。
螯足壮硕，夹持、打斗用。步足七节，靠胸甲的三节短，如人手掌连指那个关节，可略转动，所以蟹虽横爬，却能斜行向前；四节长，如人手指，由粗而细而尖，可内弯，伸屈以移动身体。
由于蟹的颚足细小，两螯足与八步足明显，故称其目曰十足目。
遇强敌，蟹足能自断，蜕壳时，再生出的足会小些；但又蜕一次壳，几与未断者无异。
按：我尝问童子，蟹有毛乎？都说无。告大闸蟹有，步足有毛，螯足生绒，要不怎么叫绒螯蟹呢。
又伸食、中两指，问，蟹螯两尖齿，活动的在内，还是在外？许多人答不出。有趣的是，蟹螯一旦掰下，竟难分辨原先是左是右。故席间餐中问之，常令争议。
我作导游，又喜欢戏问游客：“虾有几足？”都答不出，即使餐桌有虾，也难数清。
答：虾头部有三对颚足，掇食用，与蟹同；胸部五对步足，如果是螯虾，则前一对螯足、后四对步足（步足前端或如细螯），也与蟹同；
但虾是长尾亚目，腹部另有五对腹足；尾部还有一对尾肢，分内外，外肢较内肢宽大。
虾足以胸部五对步足为主，所以与蟹同属十足目。
同样不计颚足，则虾五对步足之外，再加上五对腹足，共有二十足；功能不同者，蟹步足健爬，虾步足仅游。
●【蟹的繁衍】●
蟹腹甲七节，称“脐”，雄蟹尖脐，雌蟹团脐。
每年深秋，自然界性成熟的大闸蟹，会跋涉至淡水海水交汇处，雄蟹“手舞足蹈”，炫耀强壮，然后，与雌蟹两腹相对，脐甲张开，**（此物虾比蟹明显些）插入，体内受精。
雄者完成使命，死。雌者经过三四个月的“孕期”，卵渐成熟，俟潮涨，张脐盖，摇晃，产卵，少则五万枚，多则数十万，毕，死。
蟹卵孵化，成蚤状幼体；约20天，发育成大眼幼体；再长，便是“虱蟹”（蟹苗）。
从前蟹苗会溯江河而上，至适宜生长的淡水水域，现代多人工捕捞蟹苗，移至湖泊、池塘放养。未被捞尽的虱蟹，溯水流入河湖，长大，成熟，回游至近海口，延续种群。
现上海已启动“长江口青草沙水库邻近水域生态修复专项”，每年冬至前后投放数万亲蟹，雌雄各半，科学研究保护中华绒螯蟹的繁衍。
●【蟹的成长】●
蟹苗渐渐长大，成为钮扣大小的幼蟹，俗称“扣蟹”。在生长过程中，它每蜕一次壳，长约三成，至“六月黄”，已很好吃。“秋风起，蟹脚痒”，进入性成熟期，更佳。
但极大多数蟹未待完成传宗接代的大事，就被人类吃掉了。所以，我们吃的所有大闸蟹，不管它多大多重多老，其生命皆始于去年，而蟹龄又不到一岁，或者说虚岁两岁，实足年龄还没满一岁。
深秋，蟹性成熟，其时约农历九、十月，俗云“九雌十雄”，最令食客大快朵颐，思之回味，馋涎（xián）欲滴。
●【吃蟹】●
吃蟹先缚，蒸煮皆可。蒸时腹朝上，原汁原味，但肉不如煮的丰润。上海王宝和酒家厨师说，他们一向煮。
煮时宜放些紫苏叶（中药店有售）、白菊花，水沸后倒入少许啤酒，视蟹大小，滚5—10分钟。食时蘸姜丝、镇江醋，或稍加糖和酱油。如饮酒，必黄酒，般配。
趁热掰开蟹盖，与口器相连的三角形薄膜袋，俗称“蟹和尚”，是胃，内容最脏，做红烧蟹、面拖蟹，须用刀斜切，先挖掉此物再下油锅。
扳下胃器，剔除其外壁碎肉，内有“法海”，置于桌，待会翻出坐禅罗汉助兴。左右红色膏状物，肝也，是消化器官，也贮存营养的组织（虾在头部，常被误称为脑），味美。底部黑色厚膜，也可吃，但蟹若来历不明，宜弃之。
蟹身两边蟹鳃，俗称“蟹蓑衣”，各六瓣（许多人吃过无数蟹，问鳃几瓣，说从来没注意），去之。
中间胃以下部位，多粘连于蟹身中下部者，黄色软质，念去声wàng，是性腺，精巢、卵巢等，发育充分者，已有产生物，雌者卵之未成粒者，味殊佳；雄者精，乳白色胶质，粘性强。
食蟹者如心细，可在蟹身中央灰白色膜质中，发现小指甲盖大的软质薄薄六角形（上角稍平，似五角），那是蟹的心脏，俗称“蟹仙人”，性寒，去之；
中央心膜延生于两侧，位于鳃瓣的下方，有白色三角软片，亦寒，去之。
按：关于这白色三角瓣，我曾请教多位专家，都讲不出是什么。本书杀青前，偶阅中国科学院主编的《中国动物志》分册，说是此物功用保护心脏，免其被碰时受损伤，始释宿惑。
蟹身之背后，为脐甲，中一腺，内有黑污，是肠，因细而隐，古人观察不周，称蟹“无肠公子”。脐甲夹层中也有些肉，可食。
吃蟹要耐心，讲技巧，有工具“蟹八件”：砧、锤、斧、叉、剪、镊、钎、匙。其实一钳（剪）一钎，加上双手筷子，已足够用。
能者吃完之后，蟹壳轻飘飘一堆。但所谓高手可将壳拼成整蟹模样，那是夸张，关节都拗断了，还怎么“整”法？最多摆弄出个大概形状。
●【文人说蟹】●
丰子恺是居士，有传世名作《护生画集》，但画家本人仅不食猪牛羊肉而已，鸡鸭鱼虾，来者不拒，尤嗜蟹。其女儿问，答“口腹之欲，无可奈何”，并自愧与乃师弘一（恪奉律宗，持戒极严）大德有天壤之别。他主张吃蟹的最高境界是：“既然杀了这只蟹，就要吃得干净，才对得起它！” 我儿时吃蟹，常乱嚼一气，现在回忆，暴殄（tiǎn）天物。
廖沫沙有句名言：“看报不看广告，正像吃蟹不吃蟹脚。”我虽看报基本不看广告，但每每想到这句话，就忍不住要笑。
《红楼梦》写过螃蟹宴，刘老老（按：今人文章写到，都作刘姥姥，误也，不信去读正规版本，皆作“刘老老”）叹：“这样螃蟹，今年就值五分（银子）一斤（500克）……再搭上酒菜，一共倒有二十多两银子，阿弥陀佛，这一顿的银子，够我们庄稼人过一年了！”
明清时代，一两银大约合今人民币500元，贾宝玉吃的蟹，“一斤只好称两三个”，可见一只重约今市秤四两（200克），这么大的蟹，一两银子可以买二十斤，一斤才25元，比照如今的蟹价，实在太便宜了。
●【蟹趣】●
吃蟹可寻些趣味。如众人散入蟹市，各买蟹一对，称重，看谁觅得蟹王、蟹后。
缚蟹，一手抓捏，一手捆扎，以牢靠、快速、绳子不浪费而美观者优胜。
辨识拣出六角（心，常隐匿于蟹黄后，不易发现），陈列于桌上，能否？
蟹身中间不掰开，整块胸甲剪去上部，水龙头冲掉残渣碎屑，成洁白之“玉蝴蝶”。也可将蟹螯掰掉活动部分，利用螯壳绒毛含水，并排一对，粘玻璃窗上，算“蟹蝴蝶”。
民间传说玉皇大帝怪《白蛇传》中的法海多管闲事，破坏人家婚姻，要抓他治罪，法海无处可逃，钻入蟹壳，成为“蟹和尚”。
找“法海”不难：可将蟹口部连胃掰下，水冲干净，露出黄褐色的法海头脸，翻开三角形薄膜袋，酷肖披着袈裟盘腿打坐的和尚，且有虬须，现出凶相。再冲洗尽残屑，卖弄于餐桌。晾干后，剪去两边多余部分，置玻璃柜内，俨然一修行罗汉也。
●【阳澄湖大闸蟹】●
大闸蟹全国各地都有出产，江南以苏州、常熟、昆山之间的阳澄湖最有名，青背白肚，黄毛金钩；八爪撑起，腹甲腾空，横冲直撞，威风凛凛，如同长坂坡的赵子龙——不，双螯，那就朱仙镇的陆文龙。章太炎夫人汤国梨赞曰：“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州。”
不过，阳澄湖蟹是品牌而非品种——要一代一代培育下去，才可能形成独特品种。蟹是真正的“王侯将相宁有种乎”，只要水质好，全都青背白肚、黄毛金钩，非独阳澄湖。
即使按打假“标准”，也只是要求在阳澄湖水域生长6个月以上，就算真正阳澄湖蟹。报载，上海人吃的“绝对正宗阳澄湖蟹”，每1000只中，只有5只够此标准。
●【“汰浴蟹”与“培训鸡”】●
常有蟹民将别处贩来的蟹，浸阳澄湖中若干天，冒充出售，上海人戏称为“汰浴（洗澡）蟹”。
与之相似情况，则有买来饲养场鸡关入农舍鸡圈，几天后放出散养，作土（草）鸡卖，人称“培训鸡”。
附：关于鸡，听到笑话，录此，堪发一噱：饲养场的鸡为什么不好吃？它没自由，心情不好——所以人也要出来旅游。我恰在座，接茬：饲养场鸡为什么心情不好？非但不自由，更因为那儿大多是母鸡，很少公鸡——所以绝大多数旅游团体，单女总比单男多。众喷饭。
●【蟹题】●
附我创作一买蟹趣题：农携蟹20斤卖，小市民甲乙还价，谈妥100元/斤。甲说喜食蟹身，钳脚常废弃；乙反之，嫌蟹身脂厚，特好吃钳脚。两人议各取所需，与农纠缠：蟹身75/斤，蟹脚25/斤，卖不卖？农被两人胡搅，以为一75，一25，合起来正好等于100/斤，允。
三人掰光钳脚，分别称得蟹身15斤，计1125，钳脚5斤，计125，共1250。农当然不肯，甲乙说不卖就算了，抬腿便走。农急，抓两人臂，呼众公论……
众围观，甲乙声称，讲不出道理不付钱。最后，一智叟三言两语，小市民乖乖掏腰包，农得2000元道谢归。
请问，你若智叟，如何分析评判，令甲乙服？
提示：单价×重量=货款；2000按比例甲乙分摊。答案：甲1800，乙200。
