★【独具一格中国菜】★
世界三大烹饪流派：代表西方流派的法国菜，代表阿拉伯流派的土耳其菜，代表东方流派的中国菜。
相比之下，后者历史最悠久，选料最精细，品种最繁多，特色最显著，尤其是中国从隋唐开始就有的炒菜，有的外国人怎么都不明白什么是“炒”，更弄不懂中国人甚至连股票、房产、外汇都能“炒”。
我曾游览土耳其，不习惯阿拉伯风味的烤肉、生蔬菜和香料、甜点。这里，撇开阿拉伯菜，姑且说“东”道“西”，即比比中菜和西菜。
大概言之，中菜从属于农业经济，故以粮食为主，肉、菜为辅，悉心烹饪，着力调味，“食不厌精，脍不厌细”；
西菜从属于畜牧经济，故以肉、乳为主，粮食为辅，花式单调，加工粗放，切割之劳，自己动手。
★【色、香、味、形、器比较】★
比较两者的色、香、味、形、器，大致如：
“色”——观感，中菜注重以色表现菜肴特征；同时讲究搭配，使有视觉愉快。西菜大多本色，不加渲染。
“香”——嗅觉，中菜不仅好用葱、蒜、芫荽（yán suī，香菜）、麻油之类，也在烹饪上下功夫，使菜肴本身香气四溢，以期引起食欲。中国“五大香料”是：茴香、花椒、大料（八角）、桂皮和丁香。西菜用香料比较强调个性，盐和胡椒用小瓶盛装，置于餐桌，需要者自行添加。
“味”——最为中菜所注重，各菜本来各味，但通过烹饪，渗透融合，使本味中又别是一番滋味在舌头。西菜讲究营养，味多单一。所以吃惯西菜的来吃中菜，赞不绝口。尝闻人戏言：军事上征服不了，用文化；文化上征服不了，用饮食。当然，口味的喜好是世世代代形成的，中西偶换蛮好，尝过鲜后，兴趣便淡，连吃三五餐，叫苦不迭。
“形”——在烹饪前，为刀功，如扬州菜之煮干丝，一块豆腐干可切成1000多根丝；既成菜，又装盘，形成构图艺术；精雕细刻的常令人不忍下箸。西菜尤其是美国菜，要的是省时省力，如切肉，不大讲究块、片、丝、丁、末、糜的区分。
“器”——在中菜，碗盏盆盘，成套有序，重礼仪，好气氛。筷子是手指的延伸，灵巧仿佛捏毛笔，动作表现出亲和理念。当代人讲卫生，已不行布菜，或用公筷公匙布之，但分食制之推行，尚待时日。西菜虽也讲究礼仪，食器精致考究，但进食时人手一份，各吃各的，不仅卫生，而且自在，刀叉餐具是肉食动物爪与牙的变形，带有进攻性，体现人的力量。
按：欣赏古画可知，中国人一向分食制，汉画像砖与唐宋人物画都可佐证。围坐而餐，是游牧民族的习俗；汉族始行，当在元代，沿袭于明，兴盛于清。
★【说说筷子】★
筷子古称“箸”，或“筯”，皆音zhù，从前吴人行船，忌“住”，希“快”，乃改称“筷”。
箸、筯、筷三字，皆“竹”字头，可见筷子最宜竹制，白居易有诗句云：“白杯青竹筷，俭洁无膻腥。”金银象牙，仅图富贵，皆不合用。
从考古发掘看，中国人早先进食，都用动物骨头做的餐叉和餐刀，与西方并无不同。但《史记》载：“纣为象箸，而箕子唏。”象牙筷奢侈，所以箕子要叹息。由此可见，中国至迟商代，已使用筷子。
筷子的原来用途，是从滚烫的汤里捞起食物，动作是夹住后提起来，故而别名“夹提”。
最早的筷子或竹或木或兽骨制，都直圆柱状，至迟唐代，上段改为方形，便于拿捏，不易滚落。
中国人用筷子，只消一只手，另一只手正好捧碗；而手指的运动，又有益于智力的发展；其功能多多，更非刀叉可比。
我想了想，筷子可夹、提、戳、撮、挑、翻、拨、拌、搅、蘸、扒、拿、剥、割、拗、挖、捅、打（甩）、按、括、探、折、插、摄、捞、抖、抄、掏、拢、撕、拣、撇、撅、撬、掼……除了替代不得匙勺，可以说无所不能。
外国朋友来华旅游，都以学用筷子进食为乐。1972年，尼克松第一次访华，国宴上学用筷子，毕，一加拿大记者脚长手快，抢前一步，夺得中国国粹，可居奇货。不到24小时，一美国收藏家即报价2.5万美元。后记者将筷子寄尼，今藏尼克松纪念馆。
用筷须讲究礼仪。如共同用餐，就忌上列三十几字中绝大多数动作，而且不可游移、改择、舔吮等不雅动作，用汤匙或拨圆枱面转盘时要放下手中筷子，筷子不能插在米饭上等。
中国菜可按系统特色分为宫廷菜、官府菜和各地风味菜；另外，还有别具一格的清真菜、素菜、食疗菜等。
★【宫廷菜和官府菜】★
宫廷菜 由于历史上统治者追求口腹享受，最早形成特色，其花色多，制作精，形式美，菜名常用吉祥语。
清代有所谓的“满汉全席”，水陆杂陈，据记载有菜肴196品，点心茶食124品。但据研究者考证，纯属子虚乌有。因20世纪20年代，京津相声演员创作“贯口”《报菜名》，颇受欢迎，时间长了，讹传为“满汉全席”。
官府菜 以孔府菜为代表，宴席等级分明，餐具精致考究。如“诗礼银杏”：典出孔夫子庭训儿子孔鲤：“不学《诗》，无以言；不学《礼》，无以立。”
北京“谭家菜”，系同治十三年（1874）榜眼谭宗浚所创，其子光大之。有人扯上谭延闿，此谭虽也爱好美食，但与谭家菜无关也。
地方菜在唐宋形成南北两大风味，清初形成“四大菜系”：
★【四大菜系】★
鲁菜（含华北）
味醇厚，体现原料本色，面食品种多。济南（鲁）菜，善用汤，味略重；胶东（齐）菜，多海鲜。
苏菜（含华东）
选料鲜活，口味清淡，建国后的国宴菜肴，大抵以苏菜为基本格调。
镇（江）扬（州）菜——重刀工，味清淡，如“水晶肴肉”，因用硝稍腌，“肴”读音“硝”。
南京菜——如盐水鸭，经腌，晾，煮，切，皮白肉红，香浓味鲜。
苏（州）（无）锡菜——颇带甜味，如“无锡肉骨头”，又名酱排骨，肉烂骨酥，汁浓味鲜，与清水油面筋、惠山泥人大阿福并称为无锡三大名产。常熟叫化鸡。
徐（州）淮（安）菜——如“霸王别姬”，甲鱼与母鸡共蒸，味鲜滋补。
川菜（含西南）
“一菜一格，百菜百味”，好用三椒（辣椒、胡椒、花椒）和姜、酱，喜麻辣，鱼香，怪味。
如“宫保鸡丁”，清末四川总督丁宝桢原籍贵州，家厨用油煸蒜泥、干辣椒加豆瓣，酱爆嫩鸡丁、花生仁，因丁荣衔“太子少保”，人称丁宫保，鸡丁由此名扬。
粤菜（含华南）
吸收若干欧美菜的特点，选料广博，爽口，清而不淡，嫩而不生，油而不腻。善煲汤，多餐前先喝汤。
广州菜——如“烤乳猪”，烤重火候，切重刀工，色红，皮脆，肉嫩；
潮州菜——如“鼎湖上素”，精工细作，色泽淡雅，层次分明；
东江菜——如“盐焗鸡”。
清末，又添浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，成为“八大菜系”。
★【八大菜系】★
浙菜 清新，细嫩，爽口，包括杭州菜、宁波菜、绍兴菜。
杭州菜——讲究原汁原味。如“东坡肉”：苏东坡在杭州太守任上，颇有政绩，百姓送上许多猪肉，遂切成方块，加调味和酒，“慢著火，少著水，火候足时它自美”，做成红烧肉，酥而不烂，慰劳疏浚西湖的民工。有人说红烧肉可称中国“国肉”，我说如果真评国肉，何不举东坡肉？虽然这个名儿容易歧解为苏东坡的肉，但那显然是笑话。
杭州菜还好借风景起菜名，如西湖醋鱼、龙井虾仁、虎跑素火腿。
宁波菜——鲜咸合一，如新风鳗鲞（xiǎng）、雪（咸）菜大汤黄鱼。
绍兴菜——香酥绵糯，如霉干菜焖肉。鲁迅曾戏言，绍兴人祖上一定经受过长年灾荒，喜欢吃腌的、霉的食物。
闽菜 清鲜和醇，尤重汤。如“佛跳墙”，制作考究，味鲜香浓，有诗赞：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”
湘菜油多，色浓，尤重熏腊。
徽菜重油、重色、重火功。
民国以来，又增加京菜、沪菜，称“十大菜系”。
★【十大菜系】★
京菜由北京本地菜与鲁菜、宫廷菜及少数民族菜融汇而成。如北京烤鸭、北京涮羊肉、烤肉、白煮肉等。
沪菜以上海和苏锡菜为主体，兼有各地风味。如虾子大乌参、红烧鮰鱼、生煸草头、青鱼下巴划水（头两面及尾）、糟钵头（猪耳、脑、内脏共糟于钵，原卤菜，后改为蒸制汤菜）等。
以菜肴论，中国可谓地大物博，各地还有特色者：如秦菜、豫菜、鄂菜等。
如“武昌鱼”学名团头鲂，是鳊鱼亚种，三国吴孙晧易都于武昌（今湖北鄂州），民谣“宁饮建业水，不食武昌鱼”。
★【清真菜、素菜、食疗菜】★
清真菜本穆斯林专食，后成一菜系。烹饪方法多涮、烤、爆。北方以牛羊为主，南方以鸡鸭为主。
素菜有宫廷、寺院、民间三派别。古代祭祀等大礼前要斋戒，忌食葱、蒜、韭等荤菜；佛教原有不杀生的戒律，汉传佛教徒自梁武帝始素食，后合成为不用荤腥之菜系。故食素别称吃斋（另有“半斋”是指不吃牛肉），或蔬食。今人为保健，也多好之。
美食家李渔说蔬食有清、洁、芳馥、松脆、鲜五美；竹笋为“蔬食中第一品”；价格贵的多是菌、菇、蕈类。
民间素菜常以豆制品为原料，借用荤菜名而前面冠以“素”字，如素鸡、素鸭、素火腿、素蹄髈、素螃蟹。
寺院素菜按规矩概不用荤菜名，可能怕引起遐想，破了戒吧。
食疗菜又称药膳，将中药与菜肴配伍，有防病疗疾与滋补健身作用。但因各人体质与所需不同，宜对症择食。
本章节以下段目：
附：中华绒螯蟹
●【“蟹”字何解】●
●【中华绒螯蟹、大闸蟹】●
●【外形奇特可怖】●
●【蟹的视、听、呼吸】●
●【胸、足、腹】●
●【蟹的繁衍】●
●【吃蟹】●
●【文人说蟹】●
●【蟹趣】●
●【阳澄湖大闸蟹】●
●【“汰浴蟹”与“培训鸡”】●
●【蟹题】●
