首页 > > 分卷列表 > 阅读内容

第一章 中国菜 1

作者:    更新时间:2014-07-29 21:51:16

★【独具一格中国菜】★

世界三大烹饪流派:代表西方流派的法国菜,代表阿拉伯流派的土耳其菜,代表东方流派的中国菜。

相比之下,后者历史最悠久,选料最精细,品种最繁多,特色最显著,尤其是中国从隋唐开始就有的炒菜,有的外国人怎么都不明白什么是“炒”,更弄不懂中国人甚至连股票、房产、外汇都能“炒”。

我曾游览土耳其,不习惯阿拉伯风味的烤肉、生蔬菜和香料、甜点。这里,撇开阿拉伯菜,姑且说“东”道“西”,即比比中菜和西菜。

大概言之,中菜从属于农业经济,故以粮食为主,肉、菜为辅,悉心烹饪,着力调味,“食不厌精,脍不厌细”;

西菜从属于畜牧经济,故以肉、乳为主,粮食为辅,花式单调,加工粗放,切割之劳,自己动手。

 

★【色、香、味、形、器比较】★

比较两者的色、香、味、形、器,大致如:

“色”——观感,中菜注重以色表现菜肴特征;同时讲究搭配,使有视觉愉快。西菜大多本色,不加渲染。

“香”——嗅觉,中菜不仅好用葱、蒜、芫荽(yán suī,香菜)、麻油之类,也在烹饪上下功夫,使菜肴本身香气四溢,以期引起食欲。中国“五大香料”是:茴香、花椒、大料(八角)、桂皮和丁香。西菜用香料比较强调个性,盐和胡椒用小瓶盛装,置于餐桌,需要者自行添加。

“味”——最为中菜所注重,各菜本来各味,但通过烹饪,渗透融合,使本味中又别是一番滋味在舌头。西菜讲究营养,味多单一。所以吃惯西菜的来吃中菜,赞不绝口。尝闻人戏言:军事上征服不了,用文化;文化上征服不了,用饮食。当然,口味的喜好是世世代代形成的,中西偶换蛮好,尝过鲜后,兴趣便淡,连吃三五餐,叫苦不迭。

“形”——在烹饪前,为刀功,如扬州菜之煮干丝,一块豆腐干可切成1000多根丝;既成菜,又装盘,形成构图艺术;精雕细刻的常令人不忍下箸。西菜尤其是美国菜,要的是省时省力,如切肉,不大讲究块、片、丝、丁、末、糜的区分。

“器”——在中菜,碗盏盆盘,成套有序,重礼仪,好气氛。筷子是手指的延伸,灵巧仿佛捏毛笔,动作表现出亲和理念。当代人讲卫生,已不行布菜,或用公筷公匙布之,但分食制之推行,尚待时日。西菜虽也讲究礼仪,食器精致考究,但进食时人手一份,各吃各的,不仅卫生,而且自在,刀叉餐具是肉食动物爪与牙的变形,带有进攻性,体现人的力量。

按:欣赏古画可知,中国人一向分食制,汉画像砖与唐宋人物画都可佐证。围坐而餐,是游牧民族的习俗;汉族始行,当在元代,沿袭于明,兴盛于清。

 

★【说说筷子】★

筷子古称“箸”,或“筯”,皆音zhù,从前吴人行船,忌“住”,希“快”,乃改称“筷”。

箸、筯、筷三字,皆“竹”字头,可见筷子最宜竹制,白居易有诗句云:“白杯青竹筷,俭洁无膻腥。”金银象牙,仅图富贵,皆不合用。

从考古发掘看,中国人早先进食,都用动物骨头做的餐叉和餐刀,与西方并无不同。但《史记》载:“纣为象箸,而箕子唏。”象牙筷奢侈,所以箕子要叹息。由此可见,中国至迟商代,已使用筷子。

筷子的原来用途,是从滚烫的汤里捞起食物,动作是夹住后提起来,故而别名“夹提”。

最早的筷子或竹或木或兽骨制,都直圆柱状,至迟唐代,上段改为方形,便于拿捏,不易滚落。

中国人用筷子,只消一只手,另一只手正好捧碗;而手指的运动,又有益于智力的发展;其功能多多,更非刀叉可比。

我想了想,筷子可夹、提、戳、撮、挑、翻、拨、拌、搅、蘸、扒、拿、剥、割、拗、挖、捅、打(甩)、按、括、探、折、插、摄、捞、抖、抄、掏、拢、撕、拣、撇、撅、撬、掼……除了替代不得匙勺,可以说无所不能。

外国朋友来华旅游,都以学用筷子进食为乐。1972年,尼克松第一次访华,国宴上学用筷子,毕,一加拿大记者脚长手快,抢前一步,夺得中国国粹,可居奇货。不到24小时,一美国收藏家即报价2.5万美元。后记者将筷子寄尼,今藏尼克松纪念馆。

用筷须讲究礼仪。如共同用餐,就忌上列三十几字中绝大多数动作,而且不可游移、改择、舔吮等不雅动作,用汤匙或拨圆枱面转盘时要放下手中筷子,筷子不能插在米饭上等。

 

中国菜可按系统特色分为宫廷菜、官府菜和各地风味菜;另外,还有别具一格的清真菜、素菜、食疗菜等。

 

★【宫廷菜和官府菜】★

宫廷菜 由于历史上统治者追求口腹享受,最早形成特色,其花色多,制作精,形式美,菜名常用吉祥语。

清代有所谓的“满汉全席”,水陆杂陈,据记载有菜肴196品,点心茶食124品。但据研究者考证,纯属子虚乌有。因20世纪20年代,京津相声演员创作“贯口”《报菜名》,颇受欢迎,时间长了,讹传为“满汉全席”。

 

官府菜 以孔府菜为代表,宴席等级分明,餐具精致考究。如“诗礼银杏”:典出孔夫子庭训儿子孔鲤:“不学《诗》,无以言;不学《礼》,无以立。”

北京“谭家菜”,系同治十三年(1874)榜眼谭宗浚所创,其子光大之。有人扯上谭延闿,此谭虽也爱好美食,但与谭家菜无关也。

 

地方菜在唐宋形成南北两大风味,清初形成“四大菜系”:

 

★【四大菜系】★

鲁菜(含华北)

味醇厚,体现原料本色,面食品种多。济南(鲁)菜,善用汤,味略重;胶东(齐)菜,多海鲜。

 

苏菜(含华东)

选料鲜活,口味清淡,建国后的国宴菜肴,大抵以苏菜为基本格调。

镇(江)扬(州)菜——重刀工,味清淡,如“水晶肴肉”,因用硝稍腌,“肴”读音“硝”。

南京菜——如盐水鸭,经腌,晾,煮,切,皮白肉红,香浓味鲜。

苏(州)(无)锡菜——颇带甜味,如“无锡肉骨头”,又名酱排骨,肉烂骨酥,汁浓味鲜,与清水油面筋、惠山泥人大阿福并称为无锡三大名产。常熟叫化鸡。

徐(州)淮(安)菜——如“霸王别姬”,甲鱼与母鸡共蒸,味鲜滋补。

 

川菜(含西南)

“一菜一格,百菜百味”,好用三椒(辣椒、胡椒、花椒)和姜、酱,喜麻辣,鱼香,怪味。

如“宫保鸡丁”,清末四川总督丁宝桢原籍贵州,家厨用油煸蒜泥、干辣椒加豆瓣,酱爆嫩鸡丁、花生仁,因丁荣衔“太子少保”,人称丁宫保,鸡丁由此名扬。

 

粤菜(含华南)

吸收若干欧美菜的特点,选料广博,爽口,清而不淡,嫩而不生,油而不腻。善煲汤,多餐前先喝汤。

广州菜——如“烤乳猪”,烤重火候,切重刀工,色红,皮脆,肉嫩;

潮州菜——如“鼎湖上素”,精工细作,色泽淡雅,层次分明;

东江菜——如“盐焗鸡”。

 

清末,又添浙菜、闽菜、湘菜、徽菜,成为“八大菜系”。

★【八大菜系】★

浙菜 清新,细嫩,爽口,包括杭州菜、宁波菜、绍兴菜。

杭州菜——讲究原汁原味。如“东坡肉”:苏东坡在杭州太守任上,颇有政绩,百姓送上许多猪肉,遂切成方块,加调味和酒,“慢著火,少著水,火候足时它自美”,做成红烧肉,酥而不烂,慰劳疏浚西湖的民工。有人说红烧肉可称中国“国肉”,我说如果真评国肉,何不举东坡肉?虽然这个名儿容易歧解为苏东坡的肉,但那显然是笑话。

杭州菜还好借风景起菜名,如西湖醋鱼、龙井虾仁、虎跑素火腿。

宁波菜——鲜咸合一,如新风鳗鲞(xiǎng)、雪(咸)菜大汤黄鱼。

绍兴菜——香酥绵糯,如霉干菜焖肉。鲁迅曾戏言,绍兴人祖上一定经受过长年灾荒,喜欢吃腌的、霉的食物。

 

闽菜 清鲜和醇,尤重汤。如“佛跳墙”,制作考究,味鲜香浓,有诗赞:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”

 

湘菜油多,色浓,尤重熏腊。

徽菜重油、重色、重火功。

 

民国以来,又增加京菜、沪菜,称“十大菜系”。

 

★【十大菜系】★

京菜由北京本地菜与鲁菜、宫廷菜及少数民族菜融汇而成。如北京烤鸭、北京涮羊肉、烤肉、白煮肉等。

 

沪菜以上海和苏锡菜为主体,兼有各地风味。如虾子大乌参、红烧鮰鱼、生煸草头、青鱼下巴划水(头两面及尾)、糟钵头(猪耳、脑、内脏共糟于钵,原卤菜,后改为蒸制汤菜)等。

 

以菜肴论,中国可谓地大物博,各地还有特色者:如秦菜、豫菜、鄂菜等。

如“武昌鱼”学名团头鲂,是鳊鱼亚种,三国吴孙晧易都于武昌(今湖北鄂州),民谣“宁饮建业水,不食武昌鱼”。

 

★【清真菜、素菜、食疗菜】★ 

清真菜本穆斯林专食,后成一菜系。烹饪方法多涮、烤、爆。北方以牛羊为主,南方以鸡鸭为主。

 

素菜有宫廷、寺院、民间三派别。古代祭祀等大礼前要斋戒,忌食葱、蒜、韭等荤菜;佛教原有不杀生的戒律,汉传佛教徒自梁武帝始素食,后合成为不用荤腥之菜系。故食素别称吃斋(另有“半斋”是指不吃牛肉),或蔬食。今人为保健,也多好之。

美食家李渔说蔬食有清、洁、芳馥、松脆、鲜五美;竹笋为“蔬食中第一品”;价格贵的多是菌、菇、蕈类。

民间素菜常以豆制品为原料,借用荤菜名而前面冠以“素”字,如素鸡、素鸭、素火腿、素蹄髈、素螃蟹。

寺院素菜按规矩概不用荤菜名,可能怕引起遐想,破了戒吧。

 

食疗菜又称药膳,将中药与菜肴配伍,有防病疗疾与滋补健身作用。但因各人体质与所需不同,宜对症择食。

 

本章节以下段目:

附:中华绒螯蟹

●【“蟹”字何解】●

●【中华绒螯蟹、大闸蟹】●

●【外形奇特可怖】●

●【蟹的视、听、呼吸】●

●【胸、足、腹】●

●【蟹的繁衍】●

●【吃蟹】●

●【文人说蟹】●

●【蟹趣】●

●【阳澄湖大闸蟹】●

●【“汰浴蟹”与“培训鸡”】●

●【蟹题】●


版权方授权华语文学发布,侵权必究
(快捷键←) 上一章 返回目录 下一章 (快捷键→)