“我们今天可能还不具备这样的能力，到海外去开这样的饭店，”传真继续说，“但我们可以用这样一种创新精神，到上海、北京去开饭店。在上海，饮食业的竞争一直很激烈，竞争促使饭店的规格不断提高，但照我来看，发展的空间还很大。现在上海饭店的竞争，归根到底还是低价竞争。这个低价，不是绝对的价格低，而是环境、服务、菜肴的综合指数低。但这个综合指数里，菜肴的原材料还是起着决定作用。一桌宴席，吃什么才是最生要的，至于这桌菜烧得怎样、是谁烧的则是次要的。说明顾客对食文化的要求还是低层次的。当然，比起过去来层次有所提高，许多人上海人节假日、生日、婴孩做满月，已不愿意在家开伙仓，而是上馆子去吃一顿。有些两口或三口之家，双休日也经常上饭店，这给上海饮食业提供了大量客源。但是，总的来说，对食文化要求不高。随着市民生活水平的提高，对食文化的要求自然会升级换代 。就像医疗服务，过去是到指定医院就诊，那时，人的要求无非是希望看病能从厂里医务室转到地段医院，从地段医院转区医院、市级医院；或者认识医生，希望医生多给开点价钱贵的好药。后来，又有了专家门诊。现在，拿着医保卡可以到任何医院就诊，病人门诊或手术就要求挑医生了。当然住院还要挑病房条件好的，但挑医院、挑病房，都不如挑医生来得重要。发展下去，我看还要挑护士，因为三分医七分护，好护士从某种意义上说，其实比好医生更重要。食文化也一样，挑饭店 、点菜， 都不如挑厨师来得重要。一样的菜，一样的量，在一家饭店里，现在是一个价；而以后，如果实行厨师挂牌服务，一级厨师与二级厨师烧的同样的菜，价格就应该两样。而厨师定级也不是终身制的，饭店可以定期举办擂台赛，让卫冕者与挑战者各烧几只相同的菜肴， 隐去操厨者姓名，让多位顾客品评打分，最后以得分高者胜。这样，既有竞争性又有娱乐性……”
钱总插上来说：“而据我知道，厨师级别不是哪家饭店可以自定，是由国家统一考评的。”
“这个问题不难解决，”传真说，“可以设立不同的考评系统。如果国家统一考评的分一级、二级、三级，那么，地方行业评比的就可以分甲等、乙等、丙等，而饭店自评的可以称金牌、银牌、铜牌。你是国家一级厨师，在我的饭店里比下来只有银牌，你只能屈居银牌厨师，要么你另谋高就；你是国家二级，在本饭店是金牌，我就承认你是金牌厨师，拿金牌厨师的工资，你烧的菜也是金牌价格。如果真到了厨师挂牌服务，按服务之质论价的时候，现在的国家统一厨师考评定级制度，应该也会有所改变，以适应市场的需要。还有，厨师应该上灶台亲自动手烧菜，而现在不少一级、二级厨师都当了厨师长，指导指导，并不亲自动手，到那时候，这种一级、二级厨师只能称荣誉一级、二级，跟菜肴的具体定价不发生直接关系，否则就像现在许多歌星在舞台演出时的假唱。而如果现在到上海去开饭店，把思路从产品为本转向服务为本，增加饭店的食文化含量，那么，就可能在新一轮的饭店竞争中领先一步， 而这方面，其实并不需要增加太多投资。”
说到这里，钱总按捺不住了，说：“大师，您谈食文化，真的非常精彩，能不能请您给我的企业、产品出出点子，特别是扁尖笋……”
李老板跟钱总开玩笑说：“你刚才不是提问过了吗?”
“我哪里提过问题?”钱总说，“那个不算的!”
“那你这次算不算?”
“算，这次算。上课能积极提问是好的，你钳牢我干什么?”
大家哄笑起来。
传真说：“我来回答这个问题，不知能否使您满意。我先要请问，贵厂生产的扁尖笋是怎么包装的?”
“两种包装，一种是塑料袋装，一种是篾篮装的。也可以算三种，还有一种是塑料袋外再装个硬纸盒 。”
“扁尖笋的用途是不是烧汤?”
“用途多了，还可以凉拌，可以炒菜，可以炖肉……”
“我想，扁尖笋的产品改进可以分为两个方面，一是标明用途，一是改进包装。现在，扁尖笋的包装还是比较原始的，基本上是处在散装论斤卖的阶段。而现在的上海市场上，连时鲜蔬菜也要进行一道初加工，搭配成盆装净菜卖。跟扁尖笋类似的有榨菜，而目前在上海你很难找到散装的一块块拳头疙瘩一样称斤卖的四川榨菜或浙江榨菜，都是超市里卖的一小包一小包的榨菜丝或是榨菜片。当初，大概十多年前，小包榨菜丝刚在市场上出现时，销路并不太好，一则价格贵，二则味道也不及散装榨菜好，但一点点它把散装榨菜完全挤出了上海市场。因为它虽然价格贵，但分成一小包一小包，顾客对此的感觉就不太明显，而商店积小成多，集中起来，倒能明显感到利润丰厚，所以有推销的积极性。最主要它抓住了现代人贪图方便的特征。走几步路，开电视机、换频道、调音量都懒得动一动身子，要多花几百元用个遥控器。有时你找个遥控器的时间，早就把电视机频道换好了，不成，一定先要找到遥控器然后换频道，感觉不一样。吃真空包装的榨菜丝与吃散装的自己动手切的榨菜感觉不一样，一个在享受现代生活，一个还停留在落后的过去，尽管榨菜丝的味道不如散装榨菜来得好。当然，说不定到后来又要归朴返真，重新觅原块的榨菜动手切来吃。这是后话，当前还是享用小包装榨菜丝的时代。就像当年雀巢、麦氏等速溶咖啡在中国风靡一时，现在又有点回到以喝煮咖啡为时髦的路上去了。做生意要有点超前意识，但意识又不能太超前，因此，扁尖笋的包装，要学学榨菜。譬如，做成开袋即食的凉拌扁尖笋丝，专用于炖品的扁尖笋丁；即使是用于烧汤的扁尖笋，是否能改成人参那样的包装，洗净，不要像现在这样黑乎乎的上面粘满盐，五六支一小包，卖三、四角钱，正好烧一锅汤。还有，今天的时代毕竟跟榨菜丝出世的时代不同。我注意到榨菜丝的配料里还含有味精与苯甲酸钠。今天的人特别钟爱绿色食品，是不是能想办法把味精和苯甲酸钠去掉?这样，包装袋就可以用大字标明：‘本品不含味精和任何食品防腐剂’，可以赢来不少顾客。扁尖笋还可以与雪里蕻咸菜、黄豆、肉丁等制成各种凉菜小包装，只要方便、卫生、味道好，相信因为加工复杂提高的成本，完全可以加倍赚回来。
“再补充一句，到上海开饭店，只要在店门口打出标语、横幅：‘本店一切菜肴，均不用味精吊鲜’，就可以引来一大批顾客。”
钱总：“那有人特别爱吃味精怎么办?像我是鸡汤、肉骨头汤里都要加味精的。”
“这容易。每张桌子上放个调味盒，有味精、盐、胡椒粉、辣椒粉，顾客可以随意取用。”
“这样做味精厂会不会提抗议，说我们破坏他们产品的声誉?”
“这是搭不上的。我们只说本品、本店不用味精，并没有说味精对人体有害。但有一部分顾客不爱吃加味精的菜，这也是事实。我们是满足这部分顾客的需要，无可厚非。老实说，我还真希望有味精厂出来提抗议、打官司，这不是为我们企业做了免费广告?”
“我还有一个问题……”钱总说。
雷午生出来行使纠察任务：“老钱，你也太得寸进尺了，一个问题套一个问题，你也留点时间给大家问问。”
“我这是最后一个问题，”钱总说，“大师，您能不能到敝公司来担任顾问，月薪多少，您尽管提。”
看钱总那恳切的求贤若渴的样子，大家都忍俊不禁。传真笑着推辞说：“承蒙您这样看得起我，但我胜任不了。我是个三脚猫，又喜欢胡思乱想。就像象棋，我是喜欢在旁边看，偶尔出个点子，不喜欢自己坐下来下。您给我顾问头衔，给我优厚的月薪，赶鸭子上架。为了对得起那点顾问费，我绞尽脑汁月月闭门造车想点子，结果还可能打乱企业原来的发展规划、步骤，好心办坏事，所以还是不当的好。”
钱总说：“大师您太谦虚，不要关门太早，我们会后详细再议。”
食文化部分就到此告一段落，以下，想象之旅驶入衣文化站。
