说到“川菜”，熟悉中国菜系的无人不晓。“川菜”的最大特点莫过于“麻辣”。“辣”自不必说，有辣椒必定会辣，而这“麻”却是非我辈所能承受的，“麻”自“花椒”而来。我勉强受得了“川菜”之“辣”，却着实受不了“川菜”之“麻”。所以我对于“川菜”其实真的如“叶公好龙”般虚伪，但我却真的是喜欢“川菜”中的几道典型菜式的，如鱼香肉丝，如鱼香茄子，如回锅肉。
说到“鱼香肉丝”，上海人是并不陌生的，许多食堂、餐店都有此菜。若要说到吃口如何，实话说，则是少有令人满意的。笔者既有如此挑剔之嘴，必定也有能够挑战之手艺吧？所言极是。
笔者烧制“鱼香肉丝”已有十多年的历史，几经改良，频繁操作，可以说手艺真的不错。
漂亮话不必多言，且听我的加工过程细说：
第一步是材料的准备工作：首先取一块猪瘦肉切成肉丝（如使用超市现成的“肉丝”也可，但尽量选取丝细且均匀的），放入合适碗盏中，加黄酒、适量干淀粉、生抽酱油拌合均匀静置待用（约需半小时，目的在于使淀粉侵入肉丝致嫩、酱油黄酒侵入以入味）。
然后要准备一些蔬菜辅料。这是笔者的原创，后来上餐馆吃盖浇面，发现有人也使用此法，加了点应景的时蔬：冬笋、茭白之类。而我却要加得更多一些，青椒丝是每次必加的，为了色泽更为多彩，再加入红椒丝或者黄椒丝亦未为不可。冬笋丝、茭白丝我都使用过，但这两种都太具有季节性，而且茭白的口味差了点，所以我使用最多的是土豆丝。
还要准备关键的调味材料：大蒜与生姜是不可少的，这就是“鱼香”其味之来源也，过去川人因为少有食鱼机会而突生妙招：以烧鱼之料烧其它原料解无鱼之忧也。调味品则必需辣酱(一般选用微辣的湖南或浙江产红椒辣酱，如有四川郫县豆瓣酱则更地道，近来LH超市有售)、醋、糖、生抽酱油。
第二步就是烧制的过程，时间极快，注意要分步进行。先起油锅，倒入青椒丝稍作煸炒，断生即可，盛起备用；锅中再入油起热（油略多些），倒入土豆丝迅速煸炒，不可加水，但可稍稍洒醋，断生后亦盛起备用；由于刚刚炒过带有淀粉质的土豆丝，锅中难免起粘，故为了整个菜肴的质量起见，需将锅铲洗涤干净；而后继续起油锅（油量根据肉丝多少决定，略多些可使肉丝不起粘连且嫩，心血管等病人可自行决定），倒入用菜刀背拍扁的大蒜迅速煸炒，将火调至微火（如难以控制，可在倒料时适当关火，待加料完毕再开火），依次加入肉丝（迅速煸开）、生姜片（如切丝容易与土豆丝或其他蔬菜丝混淆而易入口中，无端生“辣”）、糖、辣酱、醋（后期亦可根据口味稍作添加）；迅速将肉丝煸炒断生后，加入先前的青椒丝与土豆丝煸炒均匀，加入适量生抽酱油调味。整个过程如无法控制火候时都可酌情关火，目的在于使肉丝的口感更好。
最后一步，根据锅中菜量选择合适碟盆盛起上桌。
以上即是本人多年来烧制“鱼香肉丝”的亲身体验成果，公之于众，非为炫技，实为与爱好美食的朋友共飨也。
啰嗦一句，此菜最大功效为开胃，如遇胃口不佳又有闲暇时，烹制此菜颇能提高食欲，毫不夸张。
2009.10.9.
