中国人自古讲究吃食。早在秦汉之前，钟鸣鼎食之家已经锻炼出“食不厌精，脍不厌细”的胃口，近代孙中山先生在其巨著《建国方略》中，竟为吃食列出专章，他说：“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精，辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹饪之妙，亦足表明进化之深也。中国发明之食物，固大盛于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”在中山先生眼里，食饮之艺是构成华夏文明的一个要素。
巧妇难为无米之炊，良庖无佳物，亦难成美馔，于是人们根据世世代代的味觉经验，在大千世界中筛选搜求出最佳美味，概言为“山珍海味”。再进一步筛选出二十四种，名曰上、中、下“八珍”。
根据典籍记载，上八珍是指导狸唇、驼峰、猴头、熊掌、凫脯、鹿筋、黄唇胶和燕窝。猴头一说猴头菌，一说是猴脑，自然也是美物。凫脯是野鸭胸脂肉。狸是猫的祖宗，此物较獐狐更难求，物以稀为贵，一般人确难知其味。中八珍系鱼翅、银耳、鲥鱼、广肚、果子狸、哈什蚂、鱼唇和裙边。苏东坡早已赞美鲥鱼浑身弥散出“桃花春气”。哈什蚂是医疗佳品，现今中药店有干体出售，价格颇昂。至于裙边，一说是裙带菜，一说是鳖裙。下八珍是指海参、龙须菜、大口蘑、川竹蘑、赤鱗鱼、干贝、蛎黄和乌龟蛋。蘑者即蕈、麻菇也。赤鳞鱼是指导镜泊湖红鳞鲥，其肉肥腴鲜美。乌龟蛋形如鸽卵，极富卵磷脂，为补脑佳物。
所谓上中下八珍，那是古人根据他们当时的审美观、价值观以及可能提供的实物编定的。随着人类加快了对地球的开发，“八珍”之外的许多美味正登上人类美食宝座。
刊于1986.11安徽《安庆日报》
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