不论哪一路厨子，师父再尽心尽力地教你，也要埋下一道偷手，以防东家和徒弟抄自己后路。为此，有的甚至不怕手艺断在自己身上，也要一起带进棺材。所以有人说，勤行这点活儿，免不了一代不如一代。
有时候我想，是不是在葛清的心里，就有这个顾虑。
那天我干脆走进鸭房，想找他问清楚。当时他嘴里正叼着一颗天津产的战斗牌香烟，皮围裙系在身上，毛线手套套好，准备入炉前最后一步，开膛取脏。他攥着刚打过气的鸭坯翅膀，扬起下巴，示意我帮忙划根火柴，我忙举到他嘴边。看着星星散散的烟叶，卷缩，燃起，他舒徐地合上眼睛。
老头随后握紧鸭脖，将鸭背靠在木案上，提起一把五寸长的尖刀。为了胚形不破，他习惯刀走腋下，先开一月牙形小口，凭食指即可将内脏一下勾出。
“杨师父让我到鸭房学徒，您总要派点儿活给我吧。”
“别拿杨越钧来压我。”葛清掏完鸭肺后，拧开龙头。他的烟酒嗓，伴着水声，从咬着烟的牙缝里钻出，像一张砂纸，碾擦着屋内暗哑的水泥墙。
“没那个意思，就是觉得，这样在店里白拿工资，烫手。”
老头回身看我，一双被信封拉过似的倒三角眼，在我身上扫了个遍。他乐了，棱角分明的脸，如茶褐色的鸡皮般，密密层层地裂开。
他没再理我，倒是取出一根高粱秆，一头被削成三角形，一头是叉形，放入鸭腹内后，向上撑住鸭脯的三叉骨。我将目光挪向远处，这间十平米的鸭房，紧里面有个小单间。我面前是个半张床大小的工作台，用白铁皮包好的木头案子，底下安了俩板凳腿，牢牢架住。
葛清很快从单间里提出一只刚烤得的鸭子，站到案前，躬身片肉。杏仁片是最传统的技法，他抄起一把精巧的直刃片鸭刀，先在鸭胸刺出一道小缝，肉里迅速渗出星星点点的汁液。他又在这道缝的上方，再划第二刀、第三刀，接着绷直拇指，按住切下的鸭肉，左手跟紧接肉。随着皮肉吱吱脆脆地应声错开，一枚一枚，轮廓艳亮的扁平薄片，温顺地躺下来，微微散着热气。很快，鸭皮上流出的油挂到托盘，慢慢又汇成云朵般的油花，莹澈平滑。
老头叼住烟嘴，将光亮香脆的鸭肉拈起，码出四周环绕、中间收口的葵花形入盘。
“走菜。”他把烟一弹，擦刀，耳边变戏法似地又取出一根，再塞嘴里。
“这样就想把我糊弄走？”
“爷们儿，你什么意思？”他取出一块豆包布，在手上来回揉擦。
“我就是想学开鸭之后，片肉之前这点东西。单间儿里到底什么样，您得让我开开眼。”
“想开眼是吧，刀就搁在那儿，有多大能耐，使出来。”
他朝案头上剩的那半只鸭子一瞥，我也不再废话。部位不同，片法自然不同，内行不用多看，头一下便猜出你几分内力。我侧身下刀，切出五厘米长，两毫米厚的柳叶条，连皮带肉，一段段细匀工整，薄而不碎。我没学过摆盘，只将切好的鸭肉朝刀背上一搓，腾到一个七寸碟上。
“可以，至少鸭皮不皱不缩。只是这么切，看的就是摆盘。”他把烟捏在手上，认起真来，“你跟谁学的？”
“雕虫小技。”
“杨越钧想干什么？”他仔细盯着我，好像师父正躲在我身后，“那俩草包滚蛋以后，我讲过，事不过三，他还敢把你发过来。”
我这才想起邢丽浙交待过的话，回头看后院并无一人，便跟老头说了。
他没听见一样，自顾自转身又走回单间，却没有让我跟进去的意思。
“回去吧。”他耳朵上又多出来一颗烟，“嫌钱烫手，就买一条儿红梅，下次再空着手来，学他妈屁。”
谢天谢地，邢丽浙看人比点钱还准。
第二天，两个人在道林大堂的一张桌子旁，坐好。
“你请我来道林吃饭，不怕被人撞见？谁不知道，这两家店在抢指标。”
葛清用左手解开两颗梅花扣，右手在尖脑袋顶，来回胡撸着短碎斑斑的一层灰发。他说打从“四人帮”倒台，就再没进过这家馆子。我跟着点头说，别看长这么大，能坐进道林里吃饭，自己也是大姑娘上轿头一回。当然了，还要看这顿饭和谁吃，怎么吃，比如要跟您面对着面，耳听心受，才算是福运不浅。
老头并不搭话，只管纵目四望。顶楼的飞檐斗拱下，是绘着五福献寿的横梁来做吊顶天花。堂内林立一片漆红大柱，墙面贴了米色的直纹壁纸，底部则用柚木的饰面板包好。配上苏绣竹帘、明式宫灯和嵌着冰花玻璃的落地屏风，极压得住阵脚。
“说什么福运不福运的，到这种金镶玉裹的地界儿，人模狗样往我面前一坐，话也跟着漂亮起来了。别忘了，店大欺客，奴大欺主，椅子再贵，你也是用嘴吃饭，不是屁股。”
“千好万好，不如万唐居的鸭房好，行了吧。咱们，点菜？”
我拿起一张三叠小册的菜谱，绿底白边，浮印着描金的梅竹与纱灯，青红相映。里页用蝇头小楷手写的菜名，如幽花美士般，个个出落得婉丽飘逸，骨秀神清。
“您看人家，落款不仅盖着印章，侧栏还用宣纸贴上今日宴会的冷菜和小吃，分行布白的，拿在手里，贺年片儿一样。”
“来道林点菜还用这玩意儿？”他掸了掸鞋面，不用正眼瞧我。“看着膀大腰圆，坐下来却像个娘们儿。既然来了，就别白跑一趟，带你粗长些见识还是应该的。”
我眨巴着眼，不作声响，只等看老头如何行事。
葛清抬手朝一个女领班打个招呼，对方闲悠悠地走过来，取笔拿纸夹，候在一边。
“丫头，我是宁啃仙桃一口，不吃烂杏一筐。今天专程带刚入行的小子来这，学习学习。”
我猜不出事态轻重，仍举着菜单，看了又看。勤行有个不成文的规矩，行合趋同是大忌，各家即便有同一道看家菜，做出的口儿也绝不一样。比如同是鲁菜馆，又都做葱烧海参，但吃同和居的，跟去丰泽园的，不会是一拨人。换句话讲，客人来你店里是吃这儿的师傅，所以厨子之间没有互相串的。
女领班仍摆出一副六根清净的样子，我感觉即使刀架脖子，她都未必知道死字怎么写。
“我们是国营大店，坑您又不给涨工资。北京饭店里倒有的是仙桃，进得去么你。”
我一听就知她是外行，饭店重规格，饭庄重风味，两者登记在执照上的功能不同，并无高低之分，在吃上真懂的人不会这样信口乱讲。
“那就好。”葛清不再多言，“先来盘儿凉菜，怪味鸡。”
这道菜，入嘴后百味交陈，调味繁复，容易试出功夫深浅。
女领班听后却是一怔，没有下笔去记。
“精雕细刻的房子能建，直截了当的菜做不了？那换四川泡菜。”
老头变来变去的，如同在打麻将。
“您真会逗闷子，专拣单子上没写的点。”她的笑像是腊月里的冻柿子，几乎结出霜来。
葛清应该清楚，这菜他是吃不到的。泡菜制法简单，却消耗巨大。当年道林只为这一道凉菜，必须单开一屋，宽如车间，全封闭消毒。别说人，一丁点油气不能进。可如今，却连菜名都找不见了。我将菜单立好，低头冲着银白的提花桌布愣神。
“热菜还用点么？道林不就那几样。一个宫保鸡丁，一个干煸牛肉丝。”老头有些厌了，“可着整个餐馆，里外里都算上，数你认字儿最多，是么？”
一听这是冲我来了，我赶紧放下手里的菜单。
“来只樟茶鸭子。”我紧跟着说。
女领班连连应声，一边倒好水，一边摆齐碗筷，极认真。
“店里新添的五柳鱼，您尝尝？”听音儿，她底气还有，总想把面子扳回来。“这家店刚装完，才开业，二位吃条鱼，也好讨个彩头。”
葛清手指转着杯口，像是在圆包子褶，不说什么。我接过话，答她，照你的意思办吧。
趁着等菜，我想探探老头口风。
“照您看，这回区里评涉外单位，两家店，谁上谁下？”
“你问得到我头上么，谁上谁下我都有钱拿。再说这事我拍板儿也不算数，问你师父去。”
“当然有您能拍板儿的地方，比如让不让我进鸭房，杨师父当然希望我能帮您分担分担。”
话讲一半，菜来了。金字招牌的宫保鸡丁，汁红肉亮，香气吐绽，一公分大的肉丁像量过似的。葱粒蒜片、腰果杏仁、去皮花生，料配得也全，浸在棕色酱汁上，如同焦金流石一般。另一道干煸牛肉丝，也是酥嫩筋道，我闻了闻，豆酱所散发出的咸辣之气，虽略重，却很正宗。女领班让人先摆在葛清面前。
“你这菜不对。”老头没动筷子，把正在布菜的女领班喊来，“按规矩应该是锅红、油温，爆上汁，你得让我只见红油不见汁。你这个，也叫宫爆？沙司滋汁熬得又黏又溶，根本就是糖溜，糊弄谁呢，拿走。”
女领班赶紧看我。
“先搁着吧，挺好的东西。”我说。
她用公筷，夹了一小碟干煸牛肉丝给葛清，谁想老头根本不吃，用手指一掐，压在桌上，竟挤出水来。
“道林没人了？这菜本是无渣无汁，要吃出干香滋润入进去的味。你们倒好，干煸和炸都分不出，把主厨请出来。”
“现在都是这么做的，您就凑合吃吧。”她开始有些抵赖。
“都这么做，也是错的。”他把盘子都堆到一起。
我夹了两条刚上桌的樟茶鸭。
“好赖您也动一动筷子。”
他直接取了中段的一截鸭胸，闻了闻，放进嘴。
“凉的。”这回他直接把肉啐了出来，“这菜从冰箱里提出来，热一热就端来了，看着皮脆肉嫩，实际没炸透，外边酥，里面硬。姑娘，你自己吃吃看。”
我不再劝和，告诉她，想请主厨露个面，都是干这个的，谁也不会为难谁，她自然没话好说。
“葛师傅来怎么早不打招呼，哪有让您在一楼吃散座的道理？我这就给您安排一下，三楼雅间是刚装好的，您给瞅瞅，有四出头的官帽椅，博古架。”
那人笑眯眯倒先开了口，我见他满是好意，互相点了头，心中替他不忍。
老头端起一杯茶清口，当众人的面，吃下一勺鸡丁。
“我牙口不好，官帽椅，博古架，怕嚼不动。”
“那您感觉，这菜吃着，哪儿不对？剞花刀的丁儿，仔公鸡的嫩腿肉，您是行家，全看得见。火候讲的是刚断生，正好熟，都是传了几十年的规矩。”
“这话搪塞外人，倒也不差，但你不用给我背书。说起宫保鸡丁，我只服两位。一个，是四川饭店的陈宫如，一个，是道林第一代厨师长伍先生，是他令你道林出的宫保汁，十拿九稳。刚才你提规矩二字，很好，可为什么我没吃就说不对？就是你的技法，不合他定的规矩。”
主厨一听老头翻起家谱，就知道没了还嘴的余地，只好安静等话。
“单说这菜的模样，首先它是爆芡菜，伍先生炒不会一味过油，他是用煸的。这是川菜唯一的技法，有他才叫宫爆，不是说搁鸡丁，搁辣椒搁花生米，就是宫爆。这个你不能丢，丢了就是打自己脸，懂吗？”女领班见老头的话重了，赶忙朝他杯里续水，息怨气。
主厨像个被袭了营下了枪的副官，纹丝不动。
“既然你认识我，话如果不中听，全当我摆资历。”老头捡起一根筷，伸到菜上面，戳标枪似的比画着，“世人皆知你家这菜，吃进嘴，应化成五味。先甜，后微酸，再略有椒香，跟着是咸鲜还带点麻口儿。这五味，一个压一个，各层有各层的目的。好比逢辣必甜，麻在最后，吃热吃腻时，要用泡好的花椒粒来化解，再张嘴呼气，才能清爽。哪像你这个，全是满嘴生辣。”
窗外的斜阳像绢布抖下的落尘，越发稀散，疏少。穿堂风跑进屋内，菜开始稍稍发凉。老头紧了紧衣襟，从内兜抽出一颗烟，在桌上磕了磕，搁在嘴上点好火。
“是不是让你难堪了，爷们儿，报个名吧。”
“严诚顺。”主厨走近了些。
“你叔在街南美味斋管面点？”
“您真行，一下就知道。”
“有意思，遇见熟人了。容我多问一句，你这儿打着伍先生的旗子，去过他家里吗？”
“逢年过节的，都会去看看。”
“给伍先生磕过头没有。”
“没有。”
严诚顺说完后，脸上仿佛撒下了一把红椒籽，汗珠淌下来，都透着辣味。
半路，葛清像怕丢了户口本一样，手按着襟衫两侧的底边。
“当年伍师傅，手把手地待过我。店里一赶上义务献血，他就派我躲到堆房踩蒜。”
出了南运巷的巷口，天色已显出昏沉。晚暮前的青苍与冷寂，会令上了年纪的人，想起许多空悄的旧事。老头拖住步子，对我讲起他年轻时，是做清真菜起家，中途手紧，才入了汉民馆子，行话管这叫“换带手”，是丢大人的事。可他想的只是不挨饿，有钱拿，上了岁数才知道，一辈子遭人白眼，是什么滋味。
“准我进鸭房吧，你不喜欢拜师那套，我也不求虚名。教会我东西，我帮你把宫廷烤鸭保全。”
“我这点儿手艺，凭的全是一招鲜，吃遍天。从搭鸭炉、制鸭坯，外带酱糖葱饼，全部家伙事儿，这层窗户纸，我不点，只怕会叫你想破了头。但早早晚晚，一家通，家家通，等到遍地开花之日，也是我走投无路的一天。那时，谁赏我饭吃？”
我僵立在街上，接不上话。
“再不走，路就黑了。”
街灯初上，原来两个人又兜回到万唐居斜对面的白广路商场。
作别后，我远远注视着他，像是在看一颗绽裂的顽石，在街面被吹到哪儿，就是哪儿。
